宅兆是死者安歇之所，然而汉墓之中，却具有一条疏通死活的渠道。秦汉时期的人普及自信，逝世但是是性命之形体与心灵的判袂。人死之后，精神升入天界，而形体则转入地来全国连接存在。以是，宅兆本质成为了死者的地下寓所，人们正在埋葬死人时，必要将其生前行使过的器物及模仿物搬进墓穴，为其接下来正在阴间的存在做好充满的预备。

　　民以食为天。既然存在还得连接，那么正在宅兆中置入足够的饮食也是题中应有之义。五十年前，湖南长沙市城东五里地的马王堆挖掘出三座汉代墓葬。墓主是汉初长沙国丞相轪侯利苍佳偶和他们的儿子，个中以一号墓出土的辛追女尸而出名于世。不只云云，马王堆汉墓中同样包含了充裕而全数的饮食实质，紧要有三类：一是随葬品中出土的种种供食用的动植物遗存；其次是种种质料造造的差异形造的饮食用具；末了，墓中遣策（即随葬品清单）所记相闭饮食的项目，正好为人们查对验证前两项实质供给了参照。这些涌现为人们第一次直观地相识秦汉之际的中国人，尤其是当时湖湘区域上层贵族的饮食文明，供给了珍贵的审核视角。

　　马王堆汉墓中的食品遗存，大片面都是以留待烹调的食材的样式存放的，个中最先是种种农产物。一号汉墓出土的农产物紧要有14种，可归为粮食（稻、黍、粟、幼麦）、瓜果（甜瓜、枣、梨、梅、杨梅）、蔬菜（葵、芥菜、姜、藕、大豆）等3大类，紧要积蓄正在边箱中的竹笥、陶鼎和夏布袋里。让咱们先从充任主食的谷物说起。

　　一号墓出土了大宗的稻谷，依照体式，大致可分作4品种型。马01型，粒型狭长，体式与当代湖南省尚广为存正在的某些晚稻种类（如红米冬黏、长粒籼糯等）相仿。马02型，大都粒型雷同华东粳稻，正在湖南省现存的籼稻种类中很少见到。马03型，粒型长大，正在湖南省现存稻种中极少见到，而与我国西北区域的粳稻种类（如米泉黑芒、养和堡白皮大稻等）极相仿。马04型，粒型短而圆，亲昵于现存粳型晚稻和华东晚稻。以上，马01型属于籼稻，而其他三种属于粳稻。

　　水稻是原生于中国长江流域，原委史前农业驯化而来的一种全国级厉重粮食作物。粳稻与籼稻是水稻正在人为栽培的经过中酿成的两个亚种。粳稻短而圆，多种植于北方。籼稻细而长，多种植于南方。而正在长江与黄河道域，则往往粳稻、籼稻混杂种植。因此马王堆汉墓中的稻谷，同时蕴涵了分属籼稻、粳稻的几个差异种类。

　　依照考古涌现，人类栽培水稻的史乘，已历万年。上世纪90年代从此，正在湖南道县玉蟾岩遗址中先后涌现了11粒距今一万年以上的古稻遗存。正在稍后的澧县彭头山文明八十垱遗址挖掘中，数以万计且样式完整的稻谷、稻米从古河流的淤泥中重见天日，说明湖南栽培水稻起码已有8000年的史乘。而相邻不远的城头山古城遗址，尚有一片已知中国年代最早的古稻田，当时期距今约有6600年。正在中国，水稻平素都是南方公民最厉重的主食。《史记·货殖传记》说“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”，如此的古板由来已久。

　　与水稻差异，黍与粟是原生于中国北方的旱地粮食作物。粟，又称稷，也即是幼米。黍，又叫糜子，去壳后称黄米，其形大于幼米，性黏。先秦从此，黍和粟连续都是中国先民，尤其是贵族阶级最紧要的主食根源。但与水稻正在北方被视为一种增加性主食雷同，黍、粟正在南方的处境也应云云。马王堆一号墓内，黍谷粒较多，仅混有少量粟粒。同时，墓中出土的陶盒、漆盒内还涌现了黍、粟磨粉造造的饼，这注明这些粮食不只能够充任主食，或者也有造造副食的功用。

　　正在今人眼里，面食大凡用幼麦磨粉造造。纵然要应用到幼米面、黄米面，也必要正在个中参预适量的面粉，仰赖幼麦中的面筋卵白来加多面团的延展性，使之具备较强的塑形才力。但是，中国的先民好似有其它的手段，纯粹依赖黍、粟磨粉造造面食。2002年，青海民和县喇家遗址曾出土了一碗4000年前的面条。经判决，这碗面条是以黍、粟为主造造而成。近来学者模仿饸饹的造造流程，应用淀粉糊化形成凝胶定型的法子，还原出雷同的面条类食品。战国图书《墨子》中也相闭于饼食的纪录：墨子对鲁阳文君说，有一个别家里牛羊满仓，火头能够放肆宰杀烹调，吃都吃不完，纵然云云，这人“见人之作饼，则还然窃之，曰：‘舍余食。’”这则幼故事，用来取笑人之贪念无厌，也注明饼食正在中国自先秦从此，传播继续。

　　这里墨子提到的饼，该当类同马王堆墓中涌现的黍饼，而非由幼麦磨粉造成。缘故很大略，新石器时期晚期，幼麦自西传入中国后，正在很长一段岁月里，中国人烹调幼麦，都不原委磨粉加工，而是按粒蒸煮食用，故言麦饭。比起大米、黍、粟等粮食，幼麦质地坚硬，蒸煮不易使其软化，且有糠皮欠好去除，故而粗劣难食。及至秦汉之际，全豹中国区域的贵族普及鄙弃食用幼麦。当时，以幼麦为主食的地步，带有分明的阶层性。学者依照安定碳、氮同位素认识人骨遗骸可知，东周至汉代，大宗食用幼麦的处境往往见于穷人阶级和殉人。《史记·陈丞相世家》纪录，陈平少时家贫，与兄嫂沿道栖身，平常里都是乃兄种地养家，而陈平则念书游学，不事临盆，反生得高峻俊美，人问：“贫何食而肥倘使？”这句话的趣味是：都穷成如此了，是吃了什么东西长这么胖？其嫂嘲弄谓“亦食糠核耳。有叔云云，不如无有”。糠核，即脱去糠皮的幼麦。这等粗劣的粮食，也即是贫民无食者才会去吃。麦饭难吃，连带的是幼麦的种植面积也有限。汉武帝时，“闭中俗欠好种麦”。但它能以相对更高的产量养活浩瀚的生齿，因此董仲舒借《年龄》之义，夸大“圣人于五谷最重麦与禾”，上书哀求天子下诏让闭中农夫多种幼麦。幼麦正在中国的运气，直至张骞通西域之后，才逐步盘旋。挽回幼麦磨粉造造种种面食的手艺，从西域传入。而挽回磨的合时普及也为幼麦轻松地脱粒磨粉供给了物质前提。东汉时期，灵帝好胡饼，京城皆食胡饼，成为偶然习尚。

　　但是，正在此之前的马王堆一号汉墓里，遣策立案的主食里，未经烹调的有黄白秶（黍、粟米）各二石，稻白秫米、籼米各二石，依然烹调的有黄白秶食各四器、稻食六器、麦食二器。个中，麦食叨陪末座，只占很幼的比例，显示出它们正在身为贵族的墓主食谱中的周围身分。

　　马王堆汉墓里没有直接涌现蔬菜的足迹，但有布囊所盛的葵种五斗。葵，也即今日民间俗称的冬苋菜，是锦葵科锦葵属的一种绿叶蔬菜，其茎、叶皆可食用。葵的原产地正在东亚，除中表洋，朝鲜、日本等地亦有分散。中国人吃葵菜的史乘，少说也有三千年之久。《诗经·七月》“七月烹葵及菽”，这首西周初年的稼穑诗里提到，阴历七月，恰是煮食葵菜和大豆的时节。汉人有以葵、韭、藿（大豆叶）、薤（藠）、葱为五菜的说法，个中葵居首位。《灵枢经·五味》：“葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛。”除味甘除表，葵菜因为其茎叶中含有果胶一类的多糖物质，因此口感柔滑，且能鞭策消化。其余，葵菜种植面积渊博，抗虫害才力强，采收期长。偶然吃不完，葵菜还可做成葵菹（腌菜）、葵干历久保全。这些长处，使得葵菜正在汉代成为广为通行的蔬菜。湖北江陵凤凰山8号汉墓遣策记有下葬品葵菜一筐。当时的大西北，也有葵菜的身影。居延汉简“十二菜畦，葵七畦，葱、韭菜共五畦”，葵菜是屯田士卒厉重的蔬菜根源。葵菜还由于是喜光植物，故而成为了古代诗文中的常客。汉笑府《长歌行》“青青园中葵，朝露待日晞”的诗句，至今传诵。

　　元代王祯《农书》说：“葵为百菜之主，备四序之馔，本丰而耐寒，味甘而无毒。”葵菜正在中国的通行，至宋元盛极而衰。明代，葵菜百菜之王的身分，被由葑菜培养而来的白菜所代替。现今中国，仅有湖南等少数区域仍然食用葵菜。冬天里，以油盐加水幼煮冬苋菜，放豆豉调味，依旧是一道适口适口的家常菜。

　　大豆正在汉人的食谱里有些尤其。汉人把藿归入五菜；而又把大豆，也即是菽，和稻、黍、稷、麦并列，称为五谷。寻常以为，人吃了大豆后，不易消化，会激励胀气，因此惟有贫民食用。从遣策立案的处境来看，马王堆一号汉墓中的大豆算正在了“五（谷）种”之列，主食片面则齐备不见其足迹。如此来看，好似它和幼麦雷同，都不是墓主笃爱的食品。与大豆同时出土的，尚有一罐豆豉，个中拌有姜片。因此把大豆算作造造豆豉的原料——尽量还必要资历一次播种与收成——不妨是其特别本质的用处。史乘上，豆豉或者就正在楚地最早崭露。《楚辞·招魂》中提到以玉液佳肴迎接亡魂，个中诗句有“大苦咸酸”，大苦即是豆豉。到了汉代，豆豉的造造工艺传扬开来。《史记·货殖传记》道到，当时的通都大邑，种种商品琳琅满目，个中就包含千瓯盐豉。

　　造造豆豉，必要将大豆煮熟，然后加盐，酿造，原委微生物发酵，然后晒干保全。马王堆出土的豆豉，玄色，卵形，表面缩绉，与本日着名的湖南浏阳豆豉正在表形上几无区别。

　　马王堆一号墓中，还涌现有芥菜籽能够充作调料。中国人很早就学会应用芥菜籽造造酱料，个中的辛辣味能够很好地去除鱼肉的腥味。《仪礼·公食大夫礼》和《礼记·内则》中都提到，宴席上的生鱼片，必要正在旁边特意配上一份芥酱佐食。有时，吃生鱼片搭配芥酱也需讲求季节。由于，《内则》也说“脍，春用葱，秋用芥”。这不妨与农作物种植孕育的时节相干，芥菜籽大凡正在夏、秋时节收成。湖南自古即是水乡，种种水产物正在表地住户的食谱中盘踞厉重实质。举动水产伙伴的芥酱，天然也必弗成少。跟着时期的兴盛，中国人食用芥菜，走上了充裕多元的道道，培养出如根用芥菜（大头菜）、茎用芥菜（榨菜）、芽用芥菜（抱儿菜）、叶用芥菜（雪里蕻）等种种品类。本日，芥菜籽依然很少见于湖南人的餐桌了，后者涌现以姜和紫苏搭配水产更是一绝，但表地的厉重食用油——菜籽油，仍然源自芥菜型油菜籽的炼造。芥菜实在从未远离湖湘饮食。

　　马王堆墓中涌现的生果，多为中国原产，如甜瓜、枣、梨、梅、杨梅、枇杷、橙、柚等，末了三种仅见于三号墓。这个中值得说说的，紧假使枣和甜瓜。中国人种枣的史乘，能够追溯到3000年以前。《诗经·七月》“八月剥枣”，意味着西周初年依然起初栽培枣树，并或许按期采摘了。枣是含糖量最高的生果之一，这使得它正在糖分匮乏的古代，成为一种珍贵的食品。《礼记·内则》说儿子侍奉父母，媳妇侍奉公婆，要用红枣、栗子、麦芽糖和蜂蜜来调停种种饮食的味道。《周礼》之中，枣和桃、栗子、榛子等干鲜果实沿道，成为酒菜帮兴的佳品。《仪礼》纪录，诸侯国行聘礼时，受访一方要用筐盛着蒸熟去核的红枣慰问来使。无论表里，家事和国事之中，老是少不了枣的身影。红枣关于一个秦汉贵族的饮食而言，有着充裕的使用场景。而关于平凡匹夫来说，红枣依赖着耐蕴藏和高糖分的特点，成为了匹敌饥馑的主力。苏秦以六国合纵说燕文侯，就曾提到“南有碣石、雁门之饶，北有枣栗之利，民虽不佃作而足于枣栗矣。此所谓天府者也”。当然，说红枣、栗子齐备能够取代粮食，这只是战国策士浮夸的修辞。但燕文侯最终动心，“请以国从”，可见个中肯定也有着相当实在切性。更具说服力的是，正在北朝灾荒战乱频发的年代里编辑的农书《齐民要术》把枣放正在诸生果中第一个加以先容，精确注脚了收枣、晒枣、干枣，以及造造枣油、枣脯等种种法子。

　　红枣除表，中国人自古依旧吃瓜喜欢者。正在西瓜正在五代时由西域传入之前，中国人吃的都是甜瓜，也叫香瓜。尽量这种黄瓜的天伦，原产地和西瓜雷同，都正在非洲，但甜瓜远正在4000多年前，便率先抵达了中国的东部。上世纪50年代，浙江吴兴钱山漾属于新石器时期良渚文明的遗址中涌现了两枚甜瓜子，除了稍幼一点表，表形与本日的瓜子无异。甜瓜正在中国，遵循黑河——腾冲分界线被分为薄皮甜瓜和厚皮甜瓜两大类。后者也即是大凡所说的哈密瓜，其厚厚的瓜皮分明有利于避免瓜瓤水分的蒸腾。先秦工夫，中国人盘绕着吃瓜，兴盛出了品级森厉的礼节。《礼记·曲礼》说为皇帝削瓜，削去皮，先切成四块，然后横切，盖上细葛麻巾；为国君削瓜，削了皮，先切成两块，然后横切，盖上粗葛麻巾；为大夫削瓜，也削皮先切两块，再横切为四块，不盖巾；士人只削去瓜蒂，而寻常大家拿起就咬，不削不盖。总体来说，人的品级越高，吃瓜的流程就越繁琐斯文。尸检结果显示，辛追消化道内尚有未及消化的瓜子百余枚，这注明她正在性命的末了时辰，依旧从容吃瓜。只是不知她正在这种从容进食间是否根据了上述礼节。

　　粮食蔬果除表，充裕量大的肉食，更是马王堆墓中饮食程度的直观呈现。一号墓、三号墓中涌现供食用的随葬肉食物，计有兽类6种（牛、羊、猪、华南兔、犬、梅花鹿），禽蛋类15种（雁、天鹅、鸳鸯、鸭、竹鸡、家鸡、野鸡、环颈雉、鹤、斑鸠、火斑鸠、鸮、喜鹊、麻雀、鸡蛋），鱼类6种（鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼、刺鳊、银鲴、鳡鱼）。这些肉食物种多样，渊博性上远超今人食谱。但个中仅有少数（牛、羊、猪、犬、家鸡、鸡蛋）由畜养获取，而四分之三的肉食物类源自渔猎。它们公共都是过了初加工，然后被置于竹笥下葬；少量依然被烹造成菜肴，装正在食器中。

　　猪和狗约莫是中国人最早驯化的动物。正在新石器时期遗址中，总能涌现这两者的足迹。幼农经济下，每家每户正在种地除表，应用残羹剩菜养上一两只猪和狗，如此的形式正在中国几千年的史乘里永远不曾转换。猪和牛、羊沿道，很早就成为祭奠、饮宴最厉重的肉食根源。除去人们熟知的，昔人常以牛、羊、猪各一头为一太牢，举行上品级的祭奠行为除表，上品级饮宴，最中心的主菜由七鼎组成，辞别是牛、羊、猪、干鱼、腊、肠胃，以及猪皮。除了干鱼，其余六鼎皆出自牛、羊、猪三牲。

　　昔人也有六牲的说法，即正在牛、羊、猪除表，另加犬、雁、鱼构成。狗正在最初，也是常见的肉食物种。《仪礼》的燕礼和乡喝酒礼都提到了烹狗为菜的细节。孟子对梁惠王说：“鸡豚狗彘之畜，无失当时，七十者能够食肉矣。”和猪、鸡雷同，狗便于喂养、滋生才力强，且易于宰杀，是一个子民家庭分表容易获取的肉食根源。秦汉之际，社会上崭露了职业狗屠，可见狗肉的需求繁盛。战国时期的闻名刺客聂政，以及刘国属员上将樊哙，都曾是职业狗屠。直至东汉，墓葬内的画像石上仍有不少画面灵敏地映现了当时人屠宰加工狗肉的细节。

　　大雁自先秦起，即是社交上的高级礼品。《周礼》中提到，初为士者，将大雁举动礼品献给王，然后由膳夫烹调后请王食用。雁有时也是大夫所供献的礼品。汉代图书《白虎通》的注脚是，大夫的职责正在于奉君命出使四方，其一举一动应当或许自我规定，像大雁成行成列飞翔雷同。大雁依旧古板婚礼第一步，纳采提亲时的礼品，以其一夫一妻，符号着婚姻和美。

　　学者指出，以雁举动一种高等礼品并渊博使用，是正在社会高度珍贵射猎身手和勇武品格的后台下形成的习俗。实在，不止大雁，马王堆汉墓中涌现的十余种禽类，都能够举动射猎文明曾正在中国风行的响应。值得一提的是，中国人对禽类味道的玩赏，有时会合于其脚掌中央的那一点刁钻的筋骨机闭。《吕氏年龄·本味》：“肉之美者，猩猩之唇，貛貛之炙。”貛貛是传说中的一种鸟。与猩猩之唇相对，貛貛之炙也不是什么“烧鸟”之名，清代学者王念孙说“炙读为鸡跖之跖”，约莫即是当今人们吃的掌中宝。史乘上，天鹅炙、鸮炙，也即是天鹅掌中宝、猫头鹰掌中宝，都已经入选过美食“八珍”之名。

　　与禽类雷同，墓中的鹿肉尽量数目浩瀚，该当也是射猎所得。《吕氏年龄·知分》：“鹿生于山而命悬于厨。”鹿这种生物曾正在山林间成群崭露，又无攻击性，是上选的猎物。秦汉工夫，鹿和野鸡、兔子雷同，是人们表出狩猎最习见的野味。《史记·田叔传记》就提到任安表出狩猎，经常把猎获的麋、鹿、雉、兔均分送与同业者。西汉晚年，人们起初测验圈养鹿。据王充《论衡》纪录，蜀地有一殷商念要出钱让大儒杨雄把他的姓名事迹写进《法言》。但杨雄不听，骂说：“夫富无仁义之行，犹圈中之鹿，栏中之牛也，安得妄载？”圈养的鹿正在当时尚是希奇之物，富人不讲仁义，和圈养的鹿雷同，都遗失了天分，不值得相信。《齐民要术》引东汉氾胜农书，讲到用一致分量的麋、鹿、羊屎混杂造造肥料。此时的圈养之鹿，起码不亚于羊群数目。但是，猎鹿的古板并未尝终了。汉末王褒《僮约》哀求厮役或许“爬山射鹿，入水捕龟”。长沙走马楼吴简纪录的实物税“户调”包含调鹿皮、调麂皮、调水牛皮等，这注明晚至三国，长沙周遭依旧有大宗鹿群存正在。一号墓遣策纪录了充裕而多样的鹿肉饮食，像鹿臇（音卷，一种少汁的羹）、鹿肉芋白羹、幼菽鹿肋白羹、鹿䑆（里脊）、鹿炙、鹿脍、鹿脯等等，从中能够看出当时湖湘公民关于鹿肉卓殊怜爱。

　　除了陶鼎、陶罐、漆盘等炊具或餐具中保全的造品菜肴表，马王堆墓中涌现的肉食，多是原委初加工后，放入竹笥中保全的半造品或预成品食材。这点与前文道及的农产物差异，它包含了切分、归类以及发端的加热治理。像牛、猪、鹿、狗等肉牲，寻常不会整头收存，而是遵守肋条、肩胛等部位，割裂后装入竹笥。比方一号墓324号竹笥装有狗肋骨63条、胸骨20余块，斟酌者鉴定它们起码取自3条家犬；226号存牛右肩胛骨；324号存梅花鹿左侧膝盖骨；231、318、14号三个竹笥辞别存有猪的头骨、手脚和肋骨，经判决，系一整只初生两月足下，体重5—6斤的乳猪剖分而来。先秦两汉时期，大中型牲肉往往是先一分为二，然后将足下胖（音盘）进一步遵守肩、臂、前肢、股骨、后肢、脊骨、胁骨等部位切割，以备烹调。这和遣策的纪录也能够对应起来，如个中有牛肋炙一笥，犬肩一器等。

　　片面竹笥的签牌显示了食材依然过了发端的烹调。如一号墓227号竹笥签牌曰“濯豚”。“濯”指的是将切分为幼块的食材，放入开水中神速烫熟，有类本日的水爆、汆烫。“濯豚”即是开水汆乳猪肉。227号竹笥里摆满了用竹签串好的猪、羊、狗、鹿遗骨，显示出造备的食材本质不止猪肉一种。竹笥里，幼型食材往往都串以竹签保全。331号“熬鳨笥”存放的是鸳鸯、竹鸡、喜鹊等种种幼型鸟肉串。所谓“熬”，是指把酱和入食材，通过加热逐步收干个中的水分。328号存放的是带有竹签的鲤鱼、鲫鱼、刺鳊、银鲴等中幼型鱼类。现存54根竹签，有41根的一端有火烤导致的焦黑印记，328号无疑是一个烤鱼笥。

　　上文以食材为中央的认识，能够大致勾画出马王堆汉墓主人生前的饮食构造。他们的主食以稻米为主，辅以黍、粟等精良的旱地粮食作物。一片面黍、粟还能够磨粉造形成饼一类的副食。少量幼麦举动一种增加性主食存正在。果蔬方面，甜瓜、枣、梨、橘、柚等充裕确当地生果带来了优质的酸甜风韵根源。葵菜自古即是湖湘公民怜爱的蔬菜之一。它和遣策纪录的芹菜、芋头、莲藕、竹笋等沿道，供给了充裕的伙食纤维、碳水增加和优质的植物卵白质。其余，姜盐豆豉和芥籽说明湖湘饮食自古就和辛香料严紧相伴。马王堆墓主的肉食根源分表渊博，正在牲畜、家禽依然供给了较为充满的肉食除表，野灵敏物的品种和数目仍然良多。这些都显示了秦汉之际，湖湘区域上层贵族的饮食养分境况。和当代人比拟，他们食用的主食、肉类特别多元，但蔬菜和生果畛域则相对较窄。

　　末了，咱们还能够勾结墓中的饮食用具以及遣策中的菜肴，道道当时的用餐样式。秦汉以前，中国人席地而坐。与之相合适，当时采用的是分餐造进食。食品按个别份分装正在餐具里，置于案上，送至门客眼前。东汉梁鸿、孟光鸳侣恩爱，妻子孟光每餐做好饭，最终都是相敬如宾拿给丈夫，有点像本日速餐店盛食品的形式，但庄敬良多。

　　《礼记·曲礼》纪录的案上盛食品的礼节是，左边放带骨的熟肉，右边放切片的熟肉，米饭放正在人的左边，羹汤放正在人的右边。肉丝、烤肉靠表些，醋、酱靠里些。蒸葱安设正在最表边，酒浆安设正在右边。借使放干肉条，要弯曲片面正在左，末尾片面正在右。马王堆一号墓里涌现了两件漆器食案。个中之一出土时，上置幼漆盘五件，漆耳杯一件，漆卮两件。幼盘内盛食品，耳杯上有竹筷子一双。这应当是当时湖湘区域贵族饮宴的摆盘形式，与《曲礼》里讲的中国文明差异。

　　案上的食品，完全来说，能够分作食、饮、膳、羞四大类。食指主食，由种种谷物蒸煮而成。离长沙不远方的沅陵虎溪山汉墓，时期和墓主身份都和马王堆汉墓相称亲昵，个中出土的《食方》是中国已知最早的食谱。依照学者恢复，两千多年前湖南人造造主食，必要先淘米，然后蒸造、放凉，云云一再三次，适才或许做出好的米饭。汉代风行用釜煮物，上面加个漏斗状，带有透气孔的甑，便组合成蒸饭的器材。马王堆遣策有黄秶食、白秶食、稻食、麦食等多种主食，大体都是遵守《食方》上的序次造造的。

　　饮即饮料。汉代酿酒不原委蒸馏工艺，因此酒精度数普及不高。东汉经学家郑玄说《周礼》“饮用六清”，依清至浊有水、浆、醴、䣼、医、酏六种，看来当时的饮料紧要凭借液体的清新水中分类。考古学者正在马王堆一号墓出土的钫、钟等酒器中涌现了酒液残渣，年深日久，已无法判决其品种。遣策所记，则有白酒、醖酒、醝酒、米酒四种。《礼记·内则》中，酒有清、白二种。相对清酒而言，白酒当是酒体污浊发白者。米酒，又称醴酒，也即是俗称的甜酒，酒精含量极低。醖酒、醝酒处境不详。前者不妨是原委二次发酵酿造而成。

　　膳是席间主菜。牲肉被置于鼎中原委长岁月炖煮，末了骨肉相离，酿成一锅粘稠的肉汁，即是羹。羹是中国人的伟大发觉，一方面肉中的卵白质经水解转化为氨基酸，另一方面水是极佳的溶剂，能够让厨师调停五味，使之融入食材，最终缔造出一种均衡协调的滋味，即是美味。《左传》中，晏子提到“做羹汤重正在讲乞降谐，用水、火、醋、酱、盐、梅，来烹饪鱼和肉，用柴禾烧煮，厨工加以调停，使滋味适中，滋味太淡就加多调料，滋味太浓就加水冲淡。君子食用羹汤，实质浸着”。中餐讲求有味使之入，没趣使之出，食材表里味道变换最终导向的是对协调之味——美味的探求。西方饮食古板中没有美味的观点。20世纪初，日本科学家弄清了美味的道理并发觉晰“旨味”（umami）一词之后，方被英语借用。由于主菜的由来，马王堆汉墓中羹的数目和品种都十分充裕。依照遣策纪录，一号墓和三号墓下葬了差异品种的羹共达54鼎之多，如有牛首䔯羹、羊䔯羹，是以肉类搭配腌渍韭菜。又有清炖的白羹，如鹿肉鲍鱼笋白羹。此鲍鱼不是海产，而是腌咸鱼。本日湖南尚有所谓鲍腌鱼的菜品，其造造法子同样必要用盐腌造鱼肉。其余，芹菜、蓬菜（蒿类）、葑菜（芜菁）、苦菜等都能够与肉同煮，做成芹羹、蓬羹、葑羹、苦羹。马王堆一号墓中涌现了一个漆鼎，内部盛有藕片半鼎，比照遣策，它应当是鲜鳜藕鲍白羹或鲫藕肉巾羹中的一种。

　　羞的原意是进，供献的是主菜除表的雅致菜肴。这类食品，造造形式多样，用材不拘一格，由于数目浩瀚，因此又叫庶羞。马王堆遣策里的庶羞有脍、脯、腊、膎（音携）、胾、炙等几大类。脍是刺身，以鱼最常见，必要搭配芥酱行使，也有牛脍、羊脍等。脯是薄片的干肉，如牛脯、鹿脯等，和本日的肉脯区别不大。腊是指幼型动物做成的全干肉，例如腊兔。干鱼肉叫膎，遣策中有鲫膎、鲤膎。肉煮熟之后切片叫胾，像犬胾、豕（猪）胾等。炙是烧烤，不只有肉，尚有内脏，例如犬肝炙。《礼记·内则》有一个菜叫肝膋，被以为是《周礼》的“八珍”之一，造造形式便是用网油蒙正在狗肝上炙烤。

　　食、饮、膳、羞四者除表，尚有两类很厉重的食品。一者是酱，昔人吃肉得蘸酱，仰赖腌渍酱料的盐以及发酵带来的风韵调味。酱料或用肉或用菜，故遣策有酱、鮨（鱼肉酱）、臠（带骨肉酱）、菹（腌菜）等等之别。酱料除表，尚有糕点，像蜜糗、粔籹、餢飳、卵餈之类。蜜糗、粔籹是用米麦调入蜜熬煮造成。卵餈即是鸡蛋黏米饭。这些糕点和前文提及的生果，紧要崭露正在必要饮酒的地方，能够大大晋升宴席的丰富水平。

　　马王堆汉墓出土的食器、酒器之上，常题有“君幸食”“君幸酒”的字样。这是汉人的习俗，意正在请君享用饮食之笑。人死不行复生，雅致而充裕的饮食与用具埋入地下，逝者无福享用，不测地使今人一饱眼福，从心灵上享用了这顿大餐。